Par Yvette date:août 7, 2016  Pas de commentaires

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Tartare de noix de coquilles Saint-Jacques

YvettePar Yvette      

août 7, 2016

La Coquille Saint-Jacques fait certainement partie des mets les plus raffinés. On l'apprécie pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé en  gastronomie française. Pouvant être consommée crue (tartare, carpaccio) elle l'est plus souvent cuite (poêlée, rôtie ou pochée). Ce tartare de noix de coquilles Saint-Jacques n'est pas spécialement facile à réaliser, mais il comblera même les plus difficiles.

  • Preparation: 50 mins
  • Cuisson: 20 mins

Ingredients

8 noix de saint-jacques

4 huîtres belons

30 g de caviar de truffe

12 feuilles de bourache

La vinaigrette / marinade :

1/2 jus de citron non traité et autant de Noilly Prat et de jus d’huitre

1 échalote ciselée

15 cl d’huile d’olive vierge légère

2 tours de poivre au moulin

L’émulsion d’huitre :

20 cl de fumet de coquille Saint-Jacques (avec les parures)

2 g de LECITHINE (pour émulsion)

1 doigt de Noilly Prat

Instructions

1Faire ouvrir les noix de coquilles Saint-Jacques, déroger les parures pour préparer le fumet de façon classique.

2Ouvrir les huitres et garder le jus pour la vinaigrette et la confectionner sans sel.

3Tailler les coquilles en grosse brunoise de 5 mm, hacher les huitres et mettre en marinade avec la vinaigrette durant 20 minutes ; dresser ensuite. Ajouter le caviar, les feuilles de bourache et l’émulsion dessus.

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