Home / histoire-de-la-cuisine / Cuisine médiévale histoire de repas et de menus au moyen âge
25 mai, 2015

Cuisine médiévale histoire de repas et de menus au moyen âge

Comments : 1 Posted in : histoire-de-la-cuisine on by : ripaille-du-gueux Étiquettes : , , , , ,

Gastronomie médiévale pour la noblesse et pour les gueux, histoire de la gastronomie au moyen âge

Au moyen âge, certains essayaient de manger pour vivre, pendant que d’autres vivaient pour manger, et guerroyer. Les joies de la table n’étaient pas les mêmes pour tous. Il y avait trois ordres dans cette société. Les seigneurs ( les bellatores) qui s’en mettaient plein la lampe, les moines et assimilés (Les oratores) qui étaient aussi souvent bien gras et les pauvres qui travaillaient (les laboratores) “Que l’on appelle les sans dents aujourd’hui”, eux mangeaient quand ils arrivaient à se mettre quelque chose sous la gencive, même s’il ne s’agissait que d’un rat.

Pour la cuisine médiévale, celle d’après l’effondrement de l’Empire romain d’Occident, que l’on nomme du Haut Moyen-Âge (VIe   Xe siècle), elle est moins connue que celle du Moyen Âge central (XIe ‑ XIIIe siècle) et surtout que celle du Moyen Âge tardif (XIVe   XVe siècle) qui sera en fin de Moyen Âge suivi de la Renaissance, période de changements culinaires radicaux (Surtout pour les nobles, les autres…).

En effet, les ancêtres de Jean Luc Petit Renaud et de Jean Pierre Coffe firent leur apparition en cette fin de moyen âge décrivant banquets et coutumes. Des livres de médecine et des guides de bonnes manières retrouvés dans les bibliothèques, nous apportèrent aussi de précieuses informations sur la Cuisine médiévale.

Parmi ces ouvrages, il y eut surtout deux ouvrages phares, “le Mesnagier de Paris”, manuscrit d’économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle (Dont s’inspire le “Guide des bonnes manières” de Nadine de Rothschild) et le “Viandier de Taillevent ” livre de recettes français de la fin du Moyen Âge, que l’on associe au nom

Mesnagier de Paris

Mesnagier de Paris

de Guillaume Tirel, dit Taillevent, le cuisinier des rois Charles V et Charles VI.

Il y a quatre versions de l’ouvrage, dont la première contient 145 recettes et a été composé avant 1392. Le deuxième contient 156 recettes et se trouve au Vatican. Le troisième est à la Bibliothèque Mazarine de Paris, il contient 141 recettes de Cuisine médiévale, et date du 15e siècle. Le quatrième Texte aurait été imprimé en 1486 (peut-être réédité jusqu’en 1604)

Cuisine médiévale: Et le manuscrit de Sion ? Me direz-vous !

On l’a trouvé à la bibliothèque cantonale du Valais, provenant de la bibliothèque Supersaxo (fin 13e, alentours de 1300), il contient 133 recettes. Il a été longtemps attribué à Taillevent, mais de récentes recherches ont prouvé le contraire, attribuant sa date de parution à une période antérieure à la naissance de Taillevent.

L’archéologie médiévale a permis également de mieux connaître l’alimentation et la Cuisine médiévale. Grâce aux nombreuses fouilles archéologiques, on peut reprocher beaucoup de choses aux médiévaux, des films comme les visiteurs nous présentent un Jacquouille mangeant un gigot dans du cellophane, et un Jean Reno de la Cradotière et bien que nenni, pour l’alimentation et la Cuisine médiévale. Les archéologues ont apporté, avec l’archéozoologie ou la paléobotanique, des informations que les sources écrites, comme précisées ci-dessus, ne permettent même pas de soupçonner, comme sur le comportement des groupes sociaux, sur les objets (ustensiles, céramique, verre…), les espaces de préparation, de consommation, le régime alimentaire, des trouvailles qui nous donnent l’occasion de passer de la cuisine à la table. (Exemple fouilles d’Aimargues)

Cuisine médiévale: La viande

viande-moyen-age

viande-moyen-age

Il y avait la noblesse, grande consommatrice de viandes et du fruit de la chasse, comme le sanglier, le cerf ; et la populace, les paysans, les laboratores qui eux se tapaient de petits gibiers tels des lièvres, les lapins de garenne. Bien sûr ils étaient hors la loi, n’ayant pas le droit de braconner, sur les terres du seigneur. Dur pour celui qui se fait prendre…Là plus de Cuisine médiévale !

En cuisine médiévale il y a aussi les oiseaux dit de prestige, style le héron ou le cygne et les poulardes, oies, pintades, canards pour les

seigneurs et les perdrix, pigeons, bécasses, cailles et d’autres petits oiseaux (merles, grives…) pour les autres.

Les médecins médiévaux conseillent aux nobles la consommation de viande de volailles et d’oiseaux sauvages, celle-ci convenant le mieux à leurs estomacs “sensibles”.

En cette période médiévale, la viande la plus courante, façon de parler, est la viande de porc dont on tire aussi une cochonnaille très appréciée. Pour les autres animaux de la ferme, comme l’agneau, la poule et la vache, on les considère plutôt comme une source de laine, d’œufs et de lait.

Pour la cuisine médiévale, les gibiers étaient principalement rôtis à la broche, la plupart du temps après avoir été bouillis, ce qui les rendait plus tendres. On découpait aussi le gibier en morceaux pour le cuire dans une sauce au vin que l’on épaississait de pain. Il arrivait aussi que l’on mélange plusieurs sortes de viandes, histoire d’utiliser les restes et abats que l’on mettait en sauce ou que l’on broyait en ajoutant des herbes fines pour faire des pâtés et des tourtes.

Enfin au moyen-âge, on est très croyant et le vendredi saint est important : ni graisse, ni viande ce jour-là. L’Eglise leur interdit de manger de la viande et ses produits dérivés une bonne moitié de l’année.

Pour la Cuisine médiévale, on en arrive au chapitre suivant

Cuisine médiévale: les poissons

Cuisine médiévale: pêcheur moyen âge

pêcheur moyen âge

C’est donc surtout une nourriture d’abstinence. Les poissons séchés, fumés ou salés étaient présents dans la cuisine médiévale. On trouve traces de poissons frais nobles, comme les soles, turbots et autres poissons nobles, de carpes, anguilles, perches, lamproies, brochets nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux, des truites et saumons qui étaient gardés dans des viviers, restant un privilège des nobles. Il y avait aussi les poissons salés ou fumés : morues, maquereaux, harengs, baleine. On peut y ajouter les colimaçons, gastéropodes, batraciens et crustacés, styles escargots, grenouilles, écrevisses. La désignation « poisson » utilisée au Moyen Âge rassemblait la totalité de ce que l’on ne considérait pas être un véritable animal terrestre. D’ailleurs on y ajoutait certains mammifères marins comme les baleines et les marsouins mais aussi le castor ayant une vie aquatique et une queue écaillée ainsi que les bernaches (oie sauvage grands oiseaux de la famille des anatidés) ignorant son système migratoire.

Le hareng et la morue sont pêchés dans l’Atlantique et la Mer Baltique, ce qui contribue à l’économie de l’Europe du Nord

Le hareng faisait partie des nombreux produits dont le commerce était assuré par la Hanse, puissante coalition de villes marchandes d’Allemagne du nord. Ainsi que le commerce des kippers (hareng entier fendu en deux de la tête à la queue, qu’on aplatissait ensuite, puis il était débarrassé de ses arrêtes, salé et fumé un peu. De nos jours, c’est encore une spécialité de Boulogne-sur-Mer.) Péchés dans la Mer du Nord, leur commerce s’étendait jusqu’aux marchés de Constantinople.

Cuisine médiévale

cuisine moyen âge repas médiévale

Au Moyen Âge, on pêchait avec des moyens traditionnels, comme on le fait encore souvent aujourd’hui, à l’aide de filets que l’on posait depuis des barques, ce qui permettait d’attraper les poissons de petites tailles. Mais on utilisait également des lignes munies d’hameçons pour attraper les poissons d’espèces un peu plus grandes. Pour les gros poissons, on pouvait également employer une foëne ‘harpon”, qui était en fer et dont l’extrémité comprenait plusieurs pointes un peu comme une fourchette. Comme aujourd’hui, on pêchait les carpes, les gardons, les tanches, les perches, les brochets et les truites, nombreuses à l’époque.

Mais on “élevait” aussi le poisson, dans les étangs et les douves (fossés défensifs des châteaux) qui devenaient des réserves alimentaires.

Une grande variété de mollusques comme les huitres, les moules et les coquilles Saint-Jacques était consommée

cuisine-medievale

cuisine-medievale

par les populations vivant sur les littoraux et le long des fleuves ; de même l’écrevisse était considérée comme une alternative prisée à la viande durant les jours réservés au poisson. Le poisson était plus couteux que la viande en particulier pour les populations d’Europe centrale et il était donc réservé à une certaine élite.

Les poissons d’eau de mer n’étaient cependant pas la seule possibilité et les poissons d’eau douce comme la truite, la perche, la carpe, la brème, le brochet et la lamproie étaient également consommés.

En résumé, dis-moi de quelle grosseur est ta bourse, je te dirais quel poisson du manges !

Cuisine médiévale: les fruits et légumes

Les paysans et petites gens mangeaient moins de viande que les nobles, par contre ils mangeaient plus de fruits et légumes. Non pas que les seigneurs, dans leur grandeur, ait voulu compenser le manque de viande imposé aux pauvres, mais plutôt parce qu’eux-mêmes ne les mangeaient pas. Pour eux, racines, herbes et légumes ayant poussés dans la terre, étaient souillés, donc impropres à la consommation de l’élite et tout juste bon aux petites gens et gueux. Par contre, pour les fruits des arbres, là, pas bégueule, pas de soucis, ces derniers les appréciaient beaucoup, ne venant en principe pas du sol. Des fruits secs étaient présents toute l’année sur les tables des nobles et aussi des fruits saisonniers comme les cerises, raisins, poires, pommes, figues, provenant des vergers seigneuriaux. Il y avait aussi les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, qui avaient été ramenés par les croisés, puis petit à petit implantés dans les régions les plus chaudes de la France.

Au moyen-âge, on peut classer les légumes en trois sortes : les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis), les féculents (pois, haricots, fèves), et les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).

Les herbes fines pouvaient remplacer le sel, devenues chères dans les régions écrasées par la gabelle

Cuisine médiévale: les céréales et le pain

tranchoirs médiévaux

tranchoirs médiévaux

Les bougres cueillent des champignons, ramassent des châtaignes, et cueillent même des orties (Sans gants ?). On consomme aussi pas mal “de petit épeautre”, un blé qui se mange en bouillie. Le pain a aussi la côte, mais il faut que la récolte ne soit pas trop mauvaise, pour espérer en avoir un peu. Sinon ? Ben on appelle cela la disette ou la famine et là, on meurt vraiment de faim, pas comme nous aujourd’hui quand on s’exclame, souriant, “je meurs de faim, passons à table”, avant de se rendre à la table familiale pour engloutir le gigot préparé par Mémé Jeanne.

Mais revenons-en au pain, il faut savoir que celui qui cultive la terre, ne possède ni les grains, ni le pain, non, c’est la propriété du seigneur qui possède les moulins à farine et les fours “banals” utilisés pour le faire cuire. Un four mis à disposition contre paiement d’une redevance.

Malgré tout, sous forme de pain et de bouillie, les céréales sont très consommées au Moyen Age. Il y a aussi

épeautre médiéval

épeautre médiéval

l’avoine qui est la céréale la plus recherchée en fin du Moyen Age, le seigle qui ne se maintient que sur les terroirs les plus rudes, le millet, qui lui, reste une spécialité du Sud-Ouest, et le sarrasin, une céréale nouvelle qui se répand en Bretagne, ramenée lors des Croisades.

Le pain est partie prenante de l’alimentation médiévale. D’un côté les habitants des villes aiment le pain blanc, de pur froment, de l’autre, mêlé de son, le pain des pauvres est aussi bis (fabriqué à partir de farine bise), il est alors rarement constitué de froment pur, c’est un mélange de méteil, d’orge et de froment à peine tamisé. Il y a aussi les pains de famine : pains de farine mêlée de paille, d’argile ou d’écorces d’arbre broyées, de farine de glands, de racines, ou d’herbes pillées, ils sont plus ou moins cuits sous la cendre.

Les gens mangeaient avec leurs doigts, il n’y a pas d’assiette, elles sont remplacées par des “tranchoirs”. Ce sont de

grandes tranches de pain bis, très épaisses sur lesquelles les seigneurs posaient les morceaux de viande découpés directement au couteau dans les plats. Le jus et la graisse de la viande dégoulinant, imbibaient ensuite ces tranches de pain qui en final, étaient distribuées aux pauvres affamés, aux serviteurs et même aux chiens. Souffrant de la faim, beaucoup de pauvres se pressaient aux portes des châteaux pour essayer d’avoir leur bout de tranchoirs. (Mon dieu !)

Il était bien sûr de bon ton, pour les riches, de donner leurs tranchoirs aux pauvres.

Plus tard, à la fin du moyen-âge on déposa les tranchoirs dans des plats. Dès lors, tout ce qui était déposé au fond d’un plat sur lequel on versait du potage, tout ce qui était cuit dans les pots et non pas rôti : viandes, légumes, poissons, en réalité, s’appelait ainsi. Ces épais tranchoirs sont certainement des ancêtres de la soupe, bien qu’en final cela ressemblait plus à une potée.

On peut noter que les villes du moyen-âge comptaient de nombreux boulangers. Le pain alors, se présentait souvent sous forme de grosses miches rondes que l’on utilisait sous diverses formes : assiettes, liants, farces, etc. En effet, les pains “ratés” servaient souvent à faire des liants de sauce.

Cuisine médiévale: Les épices

épices médiévales

épices médiévales

Les épices étaient fort utilisées dans les plats médiévaux. La cuisine médiévale affiche une recherche harmonieuse dans l’utilisation des épices. On en utilisait aussi certaines pour leurs vertus médicinales. Parmi ces épices, ce sont le gingembre, le safran, les cannelles et le clou de girofle qui restent les épices les plus utilisées. Mais il y a aussi la muscade, la cardamome et bien sûr le poivre et le sel.

Il y avait aussi les aromates, comme le thym, le laurier, la ciboulette, le persil, la menthe, la sauge, le cerfeuil, l’estragon, le romarin, sans oublier l’ail et l’échalote, que l’on utilisait également.

Tout cela permettait de proposer une cuisine riche en couleur, grâce aux nombreuses sauces qui pouvaient accompagner les viandes rôties.

Cuisine médiévale: Les boissons

L’eau ne manquait pas, mais malheureusement elle était rarement potable, de plus les nobles trouvaient au fait de

vin-moyen-âge

vin-moyen-âge

la boire un manque de prestige. On lui préférait la bière, comme la cervoise, mais surtout le vin amené par les Romains, et qui occupait déjà une place de choix sur les tables en cette période. On peut aussi parler du cidre qui commençait à se répandre la fin du Moyen Age, dans le nord -ouest de la France.

On boit aussi du vin sucré au miel, la boisson est servi dans un gobelet qui est souvent le même qui est utilisé par son voisin de table.

Cuisine médiévale: Œufs, beurre fromage et lait

Le lait était peu consommé par les “nantis”, pas assez noble pour eux. Ils pensaient que sa consommation était réservée aux valets, aux paysans et aux enfants. De plus les médecins médiévaux en rajoutaient une louche, si je peux dire, affirmant que le lait rongeait les dents, affaiblissait les adultes, certains allant jusqu’à affirmer qu’il provoquait la lèpre. Les nobles consomment donc le lait uniquement sous forme de fromages, au lait de vache, de brebis ou de chèvre. Ce sont souvent les

moines qui fabriquent ces produits, parfois en grande quantité (Brie, roquefort, maroille etc.) pour le plus grand plaisir de la noblesse.

Le beurre était utilisé, surtout dans les régions produisant beaucoup de lait. Mais les pauvres utilisaient davantage

d’autres matières grasses, comme le lard où le saindoux.

En France, la Bretagne était une des seules régions où le lait était consommé tel quel.

Quant aux œufs, ils étaient consommés lors des jours maigres.

Cuisine médiévale: le dessert

Il y a des tartes, des pains d’épices, des pâtes de fruits ainsi que divers entremets. Sympa la Cuisine médiévale.

Cuisine médiévale: Et si on passait à table ?

cuisine-medievale

cuisine-medievale

Il y a deux repas par jour, un déjeuner qui se prenait entre 10 et 11 heures du matin et le repas du soir qui était servi entre 16 et 19 heures. Il pouvait y avoir un petit déjeuner, mais il était réservé aux enfants ainsi qu’aux malades

Pour les paysans, la Cuisine médiévale c’était des repas rythmés par les travaux des champs.

Lors des banquets fastueux au château, la viande et le vin étaient servis à foison. Un banquet avait aussi comme fonction d’en mettre plein la vue aux convives, d’être le miroir de la puissance du seigneur. Il se devait de faire preuve d’excessisme. Aujourd’hui on dirait épater la galerie.

Pour la table, il s’agissait d’une planche dressée sur des tréteaux, imposée par une vie itinérante. On l’a recouvrait d’une nappe en cette occasion.

Avant de s’asseoir sur les bancs, les convives étaient invités à se laver les doigts : il y avait une sorte de bol rince-doigts qui servait également à se rincer la bouche. Il faut dire que les fourchettes n’existant pas, on se servait à l’aide de cuillères, couteaux ou de broches et on mangeait surtout avec les doigts.

Les convives ne s’installaient pas n’importe où, à table. Surtout pas, la hiérarchie sociale désignait l’emplacement de chacun, tout était codifié. La table du maître de maison se distinguait en la présence d’un dais ou d’une estrade.

Il y avait des écuelles pour la soupe et les purées ainsi que les gobelets pour la boisson, que se partageaient deux convives.

L’évolution de ce système de partage d’ustensiles et les relations entre convives entraina le développement de règles de politesse, d’où l’apparition d’ouvrages traitant du sujet, dont le Mesnagier de Paris. (aide précieuse dans Cuisine médiévale)

Pour le service  il y avait un maître d’hôtel, qui gérait l’ensemble, il était accompagné d’un panetier chargé des tranchoirs et d’apporter le sel, d’un échanson qui assurait le service du vin, d’un fruitier qui servait les fruits secs et d’un écuyer qui coupait le pain et servait la viande. Finissaient-ils dans les oubliettes en cas de mauvais service, ou pour avoir renversé de la sauce ? Y-a avait dans la Cuisine médiévale, une recette de maitre d’hôtel au cachot ?

Ps: Il y a beaucoup de fois “Cuisine médiévale” dans le texte de cette page, en effet “Cuisine médiévale” en est le principal mot clé de la page.

Cuisine médiévale

Cuisine médiévale histoire de repas et de menus au moyen âge
Noter ce post

1 COMMENT

One thought on : Cuisine médiévale histoire de repas et de menus au moyen âge

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *