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7 mai, 2018

Jarret d’agneau braisé

Posted in : Agneau on by : ripaille-du-gueux Étiquettes : ,

Jarret d'agneau braisé
Auteur: 
Recettes type: Jarret d'agneau
Cuisine: France
Prep time: 
Temps Cuisson: 
Total time: 
Portions: 4
 
Les jarrets d'agneau braisés représentent le summum du confort simple et rustique, et ils constituent un excellent ajout au répertoire de votre cuisine maison. J'ai peaufiné ma recette pour l'ouverture du restaurant Blue Door à l'hôtel Delano, Miami Beach, en 1995. Mais l'idée a germé il y a des années quand j'ai eu le gigot à sept heurs en France; c'était si tendre qu'on le servait sans couteau. L'étape cruciale de la construction de la saveur est de créer un mélange d'épices et de permettre à l'agneau de bien mariner à l'avance. Le reste de la procédure consiste à faire des braisages simples: cela prend beaucoup de temps, mais une fois que vous avez mis la poêle dans le four, vous la laissez tranquille et vous pouvez continuer votre activité. (En fait, il vaut mieux ne pas trop déranger les jarrets.) Une fois que vous avez réduit le liquide à braiser en une sauce - une autre procédure simple qui vous laisse libre de faire d'autres préparations, le repas est prêt à servir. Comme la plupart des plats de viande braisés ou cuits, celui-ci s'améliore réellement si laissé dans le réfrigérateur pendant un jour ou deux et servi réchauffé. Assurez-vous de le rincer avec une bouteille de rouge Rhône chaleureux ou un vin équivalent.
Ingredients
  • 3 cuillères à soupe de cumin moulu
  • 3 cuillères à soupe de coriandre moulue
  • 2 c. À soupe de poudre de cari Madras
  • 2 c. À soupe de romarin frais émincé
  • 2 c. À soupe de thym frais émincé
  • 2 c. À soupe d'ail émincé (2 grosses gousses)
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu grossièrement, plus plus au goût
  • ½ tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 1 c. À soupe de sel kasher
  • 6 jarrets d'agneau (1 à 1¼ livres chacun), l'excès de graisse coupé
  • 2 branches de céleri, grossièrement hachées
  • 1 gros oignon jaune haché grossièrement
  • 1 tasse de vin blanc sec
  • 2 qt de bouillon de poulet, en conserve à faible teneur en sodium
Instructions
  1. Mariner les jarrets d'agneau Placer le cumin, la coriandre, la poudre de curry, le romarin, le thym, l'ail et le poivre dans un petit bol à mélanger et mélanger pour bien mélanger. Incorporer 6 cuillères à soupe de l'huile pour faire une pâte. Assaisonnez la pâte avec 1 cuillère à soupe de sel. Passer les jarrets d'agneau avec le mélange d'épices, les placer dans un plat et les couvrir d'une pellicule de plastique (ou dans un grand sac en plastique refermable), puis réfrigérer jusqu'au lendemain.
  2. Faire dorer et brunir les jarrets d'agneau: Préchauffer le four à 350 F.
  3. Essuyez la pâte des jarrets avec une serviette en papier et jetez-la. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de l'huile dans une grande poêle allant au four à feu moyen. (Choisissez une casserole suffisamment grande pour maintenir les queues dans une seule couche bien ajustée, ou utilisez une grande lèchefrite séparée pour braiser.) Travailler en lots est nécessaire, faire dorer les jarrets de tous les côtés, environ 20 minutes. Essuyez la poêle. (Il est important de jeter toutes les épices brûlées.) Ajouter les deux cuillères à soupe restantes d'huile avec le céleri, l'oignon, la carotte et cuire à feu moyen jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir et à brunir, environ 12 minutes. Remettre les jarrets dans la poêle, ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche, environ 8 minutes. Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche, environ 8 minutes. Ajouter le bouillon et laisser mijoter. Couvrez la casserole et placez-la dans le four pour faire braiser pendant 1 heure. (Si vous utilisez une rôtissoire séparée, transférez tout le contenu avant de le placer dans le four.) Tournez les jarrets et faites cuire jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre, environ 1 heure de plus. Retirez la casserole du four et laissez la tige refroidir dans leur liquide de cuisson.
  4. Transférer les jarrets dans une assiette ou un bol et passer la sauce à travers une passoire dans une casserole. Jetez les solides. Faire mijoter le liquide à braiser à feu moyen-vif. Écrémer la graisse comme elle se lève. (Alternativement, refroidir la sauce afin que la graisse durcisse sur le dessus et puisse être enlevée.) Réduire la sauce de braisage à environ deux tasses de sauce, environ 15 minutes. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre au goût. Remettre les jarrets dans la casserole. Verser la sauce sur les jarrets et réchauffer au four en arrosant de sauce fréquemment. Servir les jarrets sur un plateau ou dans de grands bols nappés de sauce.

Source en Anglais

Jarret d’agneau braisé
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