Home / Poissons / Morilles farcies et flétan
2 mai, 2018

Morilles farcies et flétan

Posted in : Poissons on by : ripaille-du-gueux Étiquettes : , ,

Morilles farcies et flétan
Auteur: 
Recettes type: Poisson
Cuisine: France
Prep time: 
Temps Cuisson: 
Total time: 
Portions: 4
 
Un plat printanier complexe et charmant.
Ingredients
  • Douze portions de 2 onces de flétan
  • Huile d'olive extra vierge
  • 1 Zest de citron
  • 1 tasse de petits pois
  • 2 onces d'eau
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
  • 1 bouquet d'asperges vertes
  • 4 oz de garniture de flétan
  • 2 oz de température ambiante foie gras
  • 1 œuf
  • 16 pièces morilles
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • Deux morceaux de 1 pouce de gingembre frais pelé
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 3 jaunes d'oeuf
  • ½ tasse de beurre clarifié
  • Cerfeuil, pour la garniture
Instructions
  1. Pour le flétan:
  2. Plonger le zeste de citron dans l'huile d'olive pendant la nuit. Badigeonner les filets de flétan avec l'huile d'olive, placer dans un four chaud à 150 degrés. Placer le poisson au four environ 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit chaud au centre.
  3. Pour la purée de pois:
  4. Blanchir les pois dans l'eau salée jusqu'à tendreté. Prenez ¾ des pois et placez dans un mélangeur, en ajoutant l'eau et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à consistance lisse, et passer à travers un tamis à mailles fines. Réservez les restes de pois pour la plaque.
  5. Pour les asperges:
  6. Couper les sommets des asperges à 2 pouces de la pointe, puis éplucher à plusieurs reprises les tiges créant des bandes. Blanchir les deux coupes jusqu'à tendreté.
  7. Pour la mousse de flétan et foie gras:
  8. Dans un robot culinaire, mélanger le foie gras et le flétan jusqu'à consistance lisse. Ajouter l'oeuf et continuer à mélanger pendant 1 minute. Retirer de l'unité de traitement et placer dans une poche à douille.
  9. Pour les morilles:
  10. Coupez le fond des morilles et coupez-en 7 minces. Prenez l'autre 9 et farcissez avec la mousse de flétan et de foie gras.
  11. Pour le gingembre hollandaise:
  12. Placer tout sauf les œufs et le beurre dans une casserole et réduire à 4 cuillères à soupe et filtrer. Dans un bain-marie, fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils épaississent, puis verser lentement dans le beurre. Une fois incorporé, ajoutez la réduction de vin et assaisonnez.
  13. Pour servir, réchauffer tous les légumes dans un peu de beurre et d'eau. Chauffer la purée dans une petite casserole en ajoutant de l'eau si nécessaire. Retirez le poisson du four et placez-le sur la plaque, en essuyant les coagulats de protéines afin qu'il semble propre. Disposez les légumes autour du poisson, cuisez la purée en rondelles * autour d'une assiette circulaire et la sauce hollandaise sur l'assiette. Garnir de cerfeuil cueilli.

 

Source en Anglais

Morilles farcies et flétan
Noter ce post

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Noter cette recette: