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14 février, 2015

Mousse à la Crème et mousse de chocolat de Viard en 1755

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Recette ancienne de la mousse à la Crème

Prenez une pinte (équivaut à 0,952146 l) de crème double et bien fraîche que vous mettrez, dans une terrine de grès ; mettez-y une demi-livre de sucre en poudre et une pincée de gomme adragant en poudre**, ainsi que de l’eau de fleur d’oranger pralinée avec trois gouttes d’essence de cédrat*** (ancêtre du citron) ; lorsque le sucre sera fondu, vous pilerez six livres de glace que vous mettrez dans une autre terrine avec du salpêtre **** ; il faut poser le cul de la terrine où est la crème, dessus la glace, pour la rafraîchir ; et pour la faire mousser plus promptement, vous prendrez un fouet à battre les blancs d’œufs, et fouetterez votre crème ; à mesure que la crème tournera en mousse, vous l’enlèverez avec une écumoire ou une pèlerine, puis mettez-la sur un tamis posé sur une terrine ; si votre crème ne moussait pas comme il faut, il faudrait y mettre deux blancs d’œufs pour l’aider ; quand vous aurez mis sur le tamis toute celle que vous aurez fouettée, si vous n’en avez pas suffisamment, vous prendrez celle qui a passé au travers du tamis, que vous refouetterez et mettrez avec l’autre, (voir Final)

Recette de la mousse au chocolat de Charles Fazi

Recette de la mousse au chocolat de Charles Fazi

Recette ancienne de la mousse de chocolat

Faites fondre une demi-livre de chocolat dans un verre d’eau à petit feu ; remuez-le avec une cuillère de bois ; quand il sera bien fondu et réduit, vous le retirerez du feu pour y ajouter six jaunes d’œufs ; vous mêlerez bien le tout ensemble, avec une pinte de crème double (équivaut à 0,952146 l) et trois quarterons (quart d’une livre, soit 125 grammes) de sucre en poudre ; mettez le tout dans une terrine, et lorsqu’elle sera refroidie, (voir Final)

Final

Ordinairement les mousses se mettent dans des grands gobelets de vermeil ou d’argent ; quand on n’en a pas, on en prend de verre, que l’on met dans une cave de fer-blanc* faite exprès, où on a eu le soin de faire pratiquer une grille de la forme des gobelets, pour les tenir ; on met de la glace dessous bien pilée avec du salpêtre,  de même sur le couvercle de la cave, qui doit être fait comme le dessus d’un four de campagne ; il doit y avoir une espèce d’égouttoir pour égoutter l’eau : cette précaution est pour tenir les mousses fraîches ; elle peuvent attendre deux ou trois heures avant de les servir.

*Je pense que ce sont des caisses en fer blanc que l’on mettait à la cave. Dedans une grille surélevée, des trous pour mettre les gobelet de crème, de la glace en dessous !

** Essence de cédrat :  Le cédrat est le fruit du cédratier,  arbre de la famille des Rutacées. C’est l’ancêtre du citron, il se présente sous forme d’un gros fruit ovale, bosselé pouvant pesé 4 kg et mesurer 25 cm de long. Il a une pulpe acide, de couleur verte ou jaune qui est peu juteuse, le zeste a un parfum très agréable mais est rarement utilisé frais. On le confit principalement pour être utilisé en pâtisserie, ou en confiserie ou il a plutôt un rôle décoratif. On peut aussi en faire des confiture et des liqueurs. L’essence de cédrat est aussi utilisée en parfumerie.
Il a des propriétés thérapeutiques

cedrat-etrog

Citrus Cédrat Etrog

Citrus cédrat main de Bouddha en cuisine

Citrus cédrat main de Bouddha en cuisine

*** La gomme adragante: Appelée aussi tragacanthe et gomme de dragon, est un exsudat que l’on obtient à partir de la sève mucilagineuse séchée d’une vingtaine d’espèces de plantes appartenant au genre Astragalus (anciennement Astracantha) l’origine en est le sud-est de l’Europe et le sud-ouest de l’Asie.
Le premier pays producteur est l’Iran mais la Turquie et la Syrie, en produisent aussi, à petite échelle.

gommes végétale adragante cuisine

gommes végétale adragante cuisine

 

**** Les chinois faisaient se refroidir les glaces avec un mélange d’eau et de salpêtre qu’ils faisaient couler sur le récipient contenant la préparation. Ils pressaient les fruits, mettaient le jus dans un tonneau hermétique puis faisaient couler dessus de la neige avec du salpêtre.

La mousse de chocolat a été créée à la base par un serviteur de Louis XVI, Charles Fazi (Suisse).

Recipe created in 1755 foam with cream and chocolate mousse, Charles Fazi, cook of King Louis XVI

Old recipe foam with Cream

Take a pint (equivalent to 0.952146 l) double cream and ice cold you put in a stoneware bowl; put it half a pound of sugar and a pinch of gum tragacanth powder **, and the orange blossom water praline with three drops of essence of citron *** (ancestor of lemon) ; when the sugar is melted, you pilerez six pounds of ice you put in another bowl with saltpetre ****; we must ask the ass of the bowl where is the cream over ice for refreshment; and for the lather more quickly, you will take a whip to beat the egg whites and whip your cream; as the cream will turn into foam, you remove with a slotted spoon or a cape and put it on a sieve placed over a bowl; if your cream does not foam as it should, it would put two egg whites to help; when you put on the screen all the love you have whipped, if you do not have enough, you will take the one that has passed through the sieve, and put you refouetterez with each other, (see Final below)

 

Old recipe for chocolate mousse

Melt chocolate half pound in a glass of water slowly; stir it with a wooden spoon; when it is melted and reduced, you remove the fire to add six egg yolks; You‘ll mix everything together well, with a pint of double cream (equivalent to 0.952146 l) and three quarterons (quarter of a pound or 125 grams) of powdered sugar; put everything in a bowl, and when it is cooled (see Final)


Final

Ordinarily mosses begin in large cups vermeil or silver; when we do not, we take glass that is put in a cellar in tin * made expressly, where we took care to practice a grid shape cups to hold ; we put crushed ice well below with saltpetre, and on the cover of the cellar, which has to be done as the top of a field oven; there must be a drip species to drain water: this precaution is to keep them fresh foams; it can wait two or three hours before serving.

* I think it are boxes of tin that were put in the cellar. In a raised grid holes to put the cream cup, ice underneath!

** Essence of citron (cédrat): citron is the fruit of the cédrat tree, tree of the family Rutaceae. This is the ancestor of lemon, it is in the form of a large oval fruit, dented up weighed 4 kg and measuring 25 inches long. It has an acidic pulp, green or yellow color that is very juicy, peel has a very pleasant scent but is rarely used fresh. We confit primarily for use in baking, confectionery or he instead a decorative role. One can also make jams and liqueurs. The essence of citron is also used in perfumery.
It has therapeutic properties

Traduit par google

Mousse à la Crème et mousse de chocolat de Viard en 1755
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