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3 août, 2016

Filet de turbot sauce au homard, Fillets of Brill du Titanic

Posted on : by : Yves

YvesAuteurYvesCatégorieDifficultéMoyen

L'élevage du turbot label rouge se fait dans l'Ouest de la France (Bretagne, Charente-Maritime et Vendée), selon un cahier des charges visant à garantir la finesse (avec une faible teneur en graisses) et la fermeté de la chair. Ce poisson semble avoir fait parti du menu de première classe du Titanic. Le jour de la rencontre avec l'iceberg ! Certains pensent qu'ils ont certainement dû manger froid. Et pour le dessert ? Une glace ? Oui, à la vanille, mais aussi, gâteau Waldorf, pêches à la gelée, éclairs aux chocolat. Arrosés de vins de dessert doux, de champagne où de vin mousseux. Final, Café et cigare !

Fillets of Brill titanic last diner of titanic

Portions4 portions
Préparation50 minsCuisson1 h 10 minsTemps total2 h

Filet de barbue
 4 filets de turbot de 130g chaque
 huile d'olive
 sel
 poivre
Sauce Homard
 2 homards
 2 échalotes, hachées
 1 gousse d'ail écrasée
 2 tomates
 150ml d'eau de vie
 150ml de vin blanc
 285ml des stocks de poissons
 150ml de crème double
 100g de beurre non salé
 huile d'olive
 sel
 poivre
Servir
 60g de pointes d'asperges
 100g de salicorne
 1 cuillère à café de caviar
 1 cuillère à café de cerfeuil haché

1

Placer les homards dans le congélateur. Cela devrait les rendre insensible

2

Une fois chaque homard est anesthésié, placez-le sur le dos avec ses pinces attachées et le tenir fermement par le sommet de sa tête. Placez la pointe d'un couteau très pointu sur la tête juste au-dessous de la bouche, en alignant la lame avec la ligne médiane du homard, le côté de la lame pointé vers sa queue

3

Percer la tête du homard d'un mouvement vers le bas, puis placez la pointe du couteau juste à côté du corps de la jonction de la queue et du thorax et le couper en travers en suivant la ligne médiane. Répétez l'opération pour le deuxième homard

4

Mettez les homards dans une grande casserole d'eau froide salée et porter lentement à ébullition. Lorsque l'eau a atteint le point d'ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 20-30 minutes

5

Retirer la viande blanche du homard, en prenant soin de garder la carcasse (dont vous aurez besoin à l'étape suivante). Vous devriez avoir environ 500g de chair de homard blanc

6

Hacher les carcasses de homard en petits morceaux et les mettre dans une casserole chaude avec un peu d'huile d'olive. Cuire pendant 2-3 minutes en leur laissant leur couleur

7

Ajouter les échalotes et l'ail dans la poêle les faire suer, en remuant constamment. Peler et épépiner les tomates

8

Ajouter les tomates dans la poêle et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen. Verser le cognac et flamber l'alcool

9

Une fois que la sauce est stabilisée, versez le vin blanc et réduire le feu pour laisser mijoter. Verser le bouillon de poisson et l'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes

10

Passer la sauce au tamis fin et revenir sur un plan de travail propre. Réduire de deux tiers avant d'ajouter la crème double et ramener à ébullition. Retirer du feu et mettre de côté

11

Utilisez une mandoline pour épointer les asperges, mettre la salicorne dans une poêle chaude pendant environ 30 secondes.

12

Prendre le turbot et le placer, côté peau vers le bas, dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Faire cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retournez puis retirer la casserole du feu. Laisser les filets à cuire sur la cuisinière

13

Mettez le salicorne au centre de 4 assiettes. Ajoutez le pointes d'asperges et placer la turbot sur le dessus

14

Réchauffer la sauce et fouetter le beurre. Assaisonner au goût et ajouter la chair de homard haché, puis versez sur et autour du turbot.

15

Terminer avec une cuillerée de caviar et cerfeuil.

Ingrédients

Filet de barbue
 4 filets de turbot de 130g chaque
 huile d'olive
 sel
 poivre
Sauce Homard
 2 homards
 2 échalotes, hachées
 1 gousse d'ail écrasée
 2 tomates
 150ml d'eau de vie
 150ml de vin blanc
 285ml des stocks de poissons
 150ml de crème double
 100g de beurre non salé
 huile d'olive
 sel
 poivre
Servir
 60g de pointes d'asperges
 100g de salicorne
 1 cuillère à café de caviar
 1 cuillère à café de cerfeuil haché

Instructions

1

Placer les homards dans le congélateur. Cela devrait les rendre insensible

2

Une fois chaque homard est anesthésié, placez-le sur le dos avec ses pinces attachées et le tenir fermement par le sommet de sa tête. Placez la pointe d'un couteau très pointu sur la tête juste au-dessous de la bouche, en alignant la lame avec la ligne médiane du homard, le côté de la lame pointé vers sa queue

3

Percer la tête du homard d'un mouvement vers le bas, puis placez la pointe du couteau juste à côté du corps de la jonction de la queue et du thorax et le couper en travers en suivant la ligne médiane. Répétez l'opération pour le deuxième homard

4

Mettez les homards dans une grande casserole d'eau froide salée et porter lentement à ébullition. Lorsque l'eau a atteint le point d'ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 20-30 minutes

5

Retirer la viande blanche du homard, en prenant soin de garder la carcasse (dont vous aurez besoin à l'étape suivante). Vous devriez avoir environ 500g de chair de homard blanc

6

Hacher les carcasses de homard en petits morceaux et les mettre dans une casserole chaude avec un peu d'huile d'olive. Cuire pendant 2-3 minutes en leur laissant leur couleur

7

Ajouter les échalotes et l'ail dans la poêle les faire suer, en remuant constamment. Peler et épépiner les tomates

8

Ajouter les tomates dans la poêle et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen. Verser le cognac et flamber l'alcool

9

Une fois que la sauce est stabilisée, versez le vin blanc et réduire le feu pour laisser mijoter. Verser le bouillon de poisson et l'eau et laisser mijoter pendant 30 minutes

10

Passer la sauce au tamis fin et revenir sur un plan de travail propre. Réduire de deux tiers avant d'ajouter la crème double et ramener à ébullition. Retirer du feu et mettre de côté

11

Utilisez une mandoline pour épointer les asperges, mettre la salicorne dans une poêle chaude pendant environ 30 secondes.

12

Prendre le turbot et le placer, côté peau vers le bas, dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Faire cuire jusqu'à obtenir une coloration dorée. Retournez puis retirer la casserole du feu. Laisser les filets à cuire sur la cuisinière

13

Mettez le salicorne au centre de 4 assiettes. Ajoutez le pointes d'asperges et placer la turbot sur le dessus

14

Réchauffer la sauce et fouetter le beurre. Assaisonner au goût et ajouter la chair de homard haché, puis versez sur et autour du turbot.

15

Terminer avec une cuillerée de caviar et cerfeuil.

Filet de turbot sauce au homard, Fillets of Brill du Titanic
Filet de turbot sauce au homard, Fillets of Brill du Titanic
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