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Le bougna façon Mélanésiens de Nouvelle-Calédonie

Posted on : by : Pierre

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Le bougna est un plat traditionnel en Nouvelle-Calédonie. Pour le bougna traditionnel, les ingrédients sont enveloppés dans des feuilles de bananier puis cuits à l'étouffée dans un four à pierres chaudes. On pourrait dire que c'est un ragoût de poulet, de collier blanc (pigeon arboricole ), de poisson ou de roussette accompagné de taros, de patates douces, de bananes poingo, de tomates et d'ignames que l'on arrose de lait de coco.

bougna

Portions10 portions
Préparation30 minsCuisson1 h 30 minsTemps total2 h

 1 gros poulet 1,3 ou 1,5 kg.
 1 kg d'ignames. (légume-racine)
 6 ou 7 patates douces* ou curry. (*tubercules-comestibles)
 2 gros taro (légume-racine)
 2 ou 3 bananes poingo
 2 grosses tomates.
 1 litre de lait de coco.
 1 oignon vert.
 Sel et du poivre.
Option
 1 tranche de citrouille.
 1 oignon
 Du manioc

1

Éplucher les tubercules puis les couper en morceaux pas trop fin

2

Couper les tomates en 4 puis l'oignon en rondelle

3

Couper la viande ou le poisson en morceaux irréguliers

Version 1 - Feuille : On cuit dans un four traditionnel les ingrédients enveloppés dans une feuille de bananier (Cuisson goût traditionnel)
4

Préparer le four. (Voir vidéo ci-dessus)

5

Choisir une jeune feuille de bananier dont la nervure centrale n'est pas trop marquée vous pouvez aussi diminuer l'épaisseur de la nervure centrale avec un couteau.

6

Assouplir la feuille en la brunissant sur une flamme vive mais prenez soin de la retourner à plusieurs reprises pour éviter de la brûler.

7

Couper les ingrédients puis les disposer en rond en commençant par les féculents, saler, poivrer, déposer la viande (ou le poisson) terminer enfin par les légumes restants.

8

Arroser généreusement le tout avec le lait de coco.

9

Refermer ensuite avec précaution la feuille de bananier puis ficeler la à l'aide de lianes.

Version 2 - Papillote, les ingrédients sont cuits dans un four classique mais la feuille de bananier est conservée (Pour garder le goût traditionnel)
10

Préparer les ingrédients de la même façon que pour le bougna traditionnel sauf qu'il faut couper les féculents en fines rondelles pour avoir une cuisson plus efficace.

11

Assouplir la feuille en la brunissant sur une flamme vive tout en prenant soin de la retourner à plusieurs reprises pour ne pas la brûler. Découpez le nervure centrale pour pouvoir plier la feuille sans la casser.

12

Faire une croix assez large en papier aluminium doublé. Déposez la feuille de bananier dessus, en plusieurs morceaux, de manière à pouvoir la replier sur la préparation ensuite.

13

Disposer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel sur la feuille de bananier.

14

Replier délicatement la feuille de bananier sur la préparation, puis ramener les feuilles d'aluminium pour former une papillote avec une petite cheminée sur le dessus.

15

verser le lait de coco par la cheminée.

16

Refermer soigneusement la papillote et enfourner pour environ 2 heures à four très chaud.

17

Contrôler régulièrement la cuisson en ouvrant délicatement la cheminée et verser un peu de lait de coco si nécessaire.

Version 3 - Marmite, les ingrédients sont cuits dans une cocote minute sans feuille de banane pour ceux qui ne veulent pas faire le four de la méthode 1.
18

Préparer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel.

19

Mettre une cuillère à soupe d'huile dans la cocote et y incorporer les morceaux de viande ou de poisson.

20

Disposer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel.

21

Verser le lait de coco (réserver un verre de lait de coco).

22

Refermer la cocotte et laisser cuire 30 min.

23

Ouvrir la cocotte et verser verre de lait de coco.

24

Refermer pendant 30 min.

25

Ré-ouvrir la cocotte et s'assurer que les tubercules soient bien cuits. A l'aide d'un couteau fin, piquer à l’intérieur. S'il rentre sans résistance, le bougna est cuit.

Source

Ingrédients

 1 gros poulet 1,3 ou 1,5 kg.
 1 kg d'ignames. (légume-racine)
 6 ou 7 patates douces* ou curry. (*tubercules-comestibles)
 2 gros taro (légume-racine)
 2 ou 3 bananes poingo
 2 grosses tomates.
 1 litre de lait de coco.
 1 oignon vert.
 Sel et du poivre.
Option
 1 tranche de citrouille.
 1 oignon
 Du manioc

Instructions

1

Éplucher les tubercules puis les couper en morceaux pas trop fin

2

Couper les tomates en 4 puis l'oignon en rondelle

3

Couper la viande ou le poisson en morceaux irréguliers

Version 1 - Feuille : On cuit dans un four traditionnel les ingrédients enveloppés dans une feuille de bananier (Cuisson goût traditionnel)
4

Préparer le four. (Voir vidéo ci-dessus)

5

Choisir une jeune feuille de bananier dont la nervure centrale n'est pas trop marquée vous pouvez aussi diminuer l'épaisseur de la nervure centrale avec un couteau.

6

Assouplir la feuille en la brunissant sur une flamme vive mais prenez soin de la retourner à plusieurs reprises pour éviter de la brûler.

7

Couper les ingrédients puis les disposer en rond en commençant par les féculents, saler, poivrer, déposer la viande (ou le poisson) terminer enfin par les légumes restants.

8

Arroser généreusement le tout avec le lait de coco.

9

Refermer ensuite avec précaution la feuille de bananier puis ficeler la à l'aide de lianes.

Version 2 - Papillote, les ingrédients sont cuits dans un four classique mais la feuille de bananier est conservée (Pour garder le goût traditionnel)
10

Préparer les ingrédients de la même façon que pour le bougna traditionnel sauf qu'il faut couper les féculents en fines rondelles pour avoir une cuisson plus efficace.

11

Assouplir la feuille en la brunissant sur une flamme vive tout en prenant soin de la retourner à plusieurs reprises pour ne pas la brûler. Découpez le nervure centrale pour pouvoir plier la feuille sans la casser.

12

Faire une croix assez large en papier aluminium doublé. Déposez la feuille de bananier dessus, en plusieurs morceaux, de manière à pouvoir la replier sur la préparation ensuite.

13

Disposer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel sur la feuille de bananier.

14

Replier délicatement la feuille de bananier sur la préparation, puis ramener les feuilles d'aluminium pour former une papillote avec une petite cheminée sur le dessus.

15

verser le lait de coco par la cheminée.

16

Refermer soigneusement la papillote et enfourner pour environ 2 heures à four très chaud.

17

Contrôler régulièrement la cuisson en ouvrant délicatement la cheminée et verser un peu de lait de coco si nécessaire.

Version 3 - Marmite, les ingrédients sont cuits dans une cocote minute sans feuille de banane pour ceux qui ne veulent pas faire le four de la méthode 1.
18

Préparer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel.

19

Mettre une cuillère à soupe d'huile dans la cocote et y incorporer les morceaux de viande ou de poisson.

20

Disposer les ingrédients comme pour le bougna traditionnel.

21

Verser le lait de coco (réserver un verre de lait de coco).

22

Refermer la cocotte et laisser cuire 30 min.

23

Ouvrir la cocotte et verser verre de lait de coco.

24

Refermer pendant 30 min.

25

Ré-ouvrir la cocotte et s'assurer que les tubercules soient bien cuits. A l'aide d'un couteau fin, piquer à l’intérieur. S'il rentre sans résistance, le bougna est cuit.

Le bougna façon Mélanésiens de Nouvelle-Calédonie
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