Home / Recette / œufs en meurette du sans culotte
15 mai, 2015

œufs en meurette du sans culotte

Posted on : by : ripaille-du-gueux

ripaille-du-gueuxAuteurripaille-du-gueuxCatégorieDifficultéMoyen

Un grand classique d’origine bourguignonne, alliant fondant des œufs pochés et arômes du vin et du lard. Elle doit sa renommée à un personnage célèbre : Cadet Rousselle ! Le pauvre cadet était la cible des anti-révolutionnaires en 1789. Pendant un repas chez son ami Bruat, à Auxerre, il s’enticha des œufs en meurette que servit sa femme, elle les réalisait à merveille.

oeufs-en-meurette

Portions4 portions
Préparation20 minsCuisson20 minsTemps total40 mins

 750 ml de vin rouge de bourgogne*
 200 ml d' eau
 6 feuille(s) de laurier
 30 g de chocolat
 2 cuillères à soupe de sucre
 20 g de beurre mou
 20 g de farine
 20 petits oignons grelots jaunes
 50 g de beurre
 2 cuillères à soupe de sucre
 300 ml d'eau
 4 g de lardons
 œufs
 Poivre
 1 demi cuillère à café de sel

1

Amener le vin à ébullition puis le flamber. Ajouter les feuilles de laurier et l’eau et laisser réduire d’un tiers.

2

Déposer dans une assiette à soupe, une louche de sauce au vin. Déposer ensuite la tranche de pain, sur laquelle vous disposerez les lardons. Déposer ensuite l’œuf au-dessus. Disposer 5 oignons dans chaque assiette tout autour de l’œuf.

3

Pendant ce temps, découper les lardons et les faire revenir à la poêle, puis les réserver sur une feuille de papier absorbant pour en retirer l’excès de gras.

4

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec une cuillère à café de sel. Ajouter du vinaigre de vin blanc, cela permettra au blanc de rester groupé avec le jaune. Casser les œufs individuellement dans un ramequin. Lorsque l’eau frémit (elle ne doit pas bouillir !), faire un petit tourbillon avec une cuillère à soupe et verser l’œuf dedans. Faire la même chose pour chaque œuf et les faire cuire 3 min. Selon la taille de la casserole vous pouvez les faire un à un ou plusieurs à la fois.

5

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en une fois. Mélanger sur feu doux pendant quelques minutes pour faire cuire le roux (cela vous évitera d’avoir des grumeaux). Retirer les feuilles de laurier du vin rouge cuit et l'ajouter progressivement et faire chauffer lentement. La sauce va prendre un aspect plus onctueux et sirupeux.

6

Assaisonner alors en poivre et réserver la sauce.

Un bon plan pour réussir la cuisson des œufs pochés à coup sûr, prendre un carré de film étirable spécial hautes températures. Le mettre dans un ramequin puis huilez bien l’intérieur. Cassez l’œuf dans le film étirable, rabattez ensuite les côtés du film pour former comme une petite bourse. Chassez l’air, puis refermez la bourse avec du fil de cuisine. Faites de même pour tous les œufs. Un oeuf, une bourse. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole et déposez-y les bourses. Laissez cuire entre 3 et 3,30 minutes, la totalité du blanc doit être cuit. Avec une écumoire, retirez les bourses et déposez les dans l’eau froide, puis dans les assiettes, sur les tranches de pain grillé.
Coupez le haut des bourses avec des ciseaux et « démoulez » les œufs.

Ingrédients

 750 ml de vin rouge de bourgogne*
 200 ml d' eau
 6 feuille(s) de laurier
 30 g de chocolat
 2 cuillères à soupe de sucre
 20 g de beurre mou
 20 g de farine
 20 petits oignons grelots jaunes
 50 g de beurre
 2 cuillères à soupe de sucre
 300 ml d'eau
 4 g de lardons
 œufs
 Poivre
 1 demi cuillère à café de sel

Instructions

1

Amener le vin à ébullition puis le flamber. Ajouter les feuilles de laurier et l’eau et laisser réduire d’un tiers.

2

Déposer dans une assiette à soupe, une louche de sauce au vin. Déposer ensuite la tranche de pain, sur laquelle vous disposerez les lardons. Déposer ensuite l’œuf au-dessus. Disposer 5 oignons dans chaque assiette tout autour de l’œuf.

3

Pendant ce temps, découper les lardons et les faire revenir à la poêle, puis les réserver sur une feuille de papier absorbant pour en retirer l’excès de gras.

4

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec une cuillère à café de sel. Ajouter du vinaigre de vin blanc, cela permettra au blanc de rester groupé avec le jaune. Casser les œufs individuellement dans un ramequin. Lorsque l’eau frémit (elle ne doit pas bouillir !), faire un petit tourbillon avec une cuillère à soupe et verser l’œuf dedans. Faire la même chose pour chaque œuf et les faire cuire 3 min. Selon la taille de la casserole vous pouvez les faire un à un ou plusieurs à la fois.

5

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et ajouter la farine en une fois. Mélanger sur feu doux pendant quelques minutes pour faire cuire le roux (cela vous évitera d’avoir des grumeaux). Retirer les feuilles de laurier du vin rouge cuit et l'ajouter progressivement et faire chauffer lentement. La sauce va prendre un aspect plus onctueux et sirupeux.

6

Assaisonner alors en poivre et réserver la sauce.

œufs en meurette du sans culotte
œufs en meurette du sans culotte
Noter ce post

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *